FILETTO DI VITELLO AI GERMOGLI DI PRIMAVERA

INGREDIENTI	GRAMMI	INGREDIENTI	GRAMMI
Filetto di vitello	1200	Zucchine	500
Punta di petto di maiale	200	Cipollotti	200
Prosciutto cotto	300	Olio extra-vergine d’oliva	L1
Prosciutto crudo	100	Vino bianco secco	cl 500
Funghi porcini	100	Brandy	q.b.
Germogli di asparagi	200	Aceto Balsamico	q.b.
Erbette di campo	600	Sale	q.b.
Parmigiano	100	Pepe	q.b.
Patate	500	Miele	q.b.
Carote	500	Salsa Demi-Glace
Carciofi	N°6

Preparazione:

Procedimento per la farcia:

ü Rosolare nell’olio il cipollotto tritato la punta di petto e gli scarti del filetto;

ü Aggiungere il prosciutto cotto e crudo e i funghi, regolare di sale e pepe

ü Sfumare con il brandy.

ü Far cuocere per circa dieci minuti

ü Passare tutto al cutter unendo il parmigiano grattugiato.

Preparazione del filetto:

ü Tagliare il filetto a ventaglio del peso di 200 gr. procapite, salare e pepare e farcire all’interno con il composto sopra indicato adagiando, anche, i germogli d’asparagi e di faggio precedentemente sbollentati.

ü Continuare allo stesso modo per ogni strato; infarinare e passare in padella per entrambi i lati.

ü Eliminare l’olio in eccesso e bagnare con brandy facendo cuocere ancora qualche istante.

Preparazione del piatto:

ü Adagiare sul piatto le erbette di campo, precedentemente stufati, formando una stella;

ü Disporre al centro il filetto arrotolando con demi-glace addizionata con miele e aceto,

ü Chiudere l’estremità delle erbette legandole con filo di carota precedentemente sbollentato.

ü Guarnire il piatto con germogli di faggio e il carciofo imbottito.