SCHEDA ALLEGATO 2

da compilare esclusivamente in formato Word

Intestazione Scuola Partecipante

I.P.S.S.A.R. VILLA SAN GIOVANNI

NOME DEL PIATTO

Italiano:

VENTAGLIO DI TONNO AL “BLEAU” SU CROCCANTE DI NEONATA AROMATIZZATO AL BERGAMOTTO

Dialetto:

VENTADDIU I TONNU SU NANNATA CROCCANTI U SAPURI I BERGAMOTTU

Ingredienti	Q.tà	Procedimento: tecniche e fasi di lavorazione
FILETTO DI TONNO	720 gr.	- TAGLIARE 6 PEZZI DI FILETTO DI TONNO DI CIRCA 120 gr. - IN UNA TERRINA PREPARARE UNA MARINATURA CON OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, BUCCIA DI BERGAMOTTO, SUCCO DI BERGAMOTTO E FINOCCHIETTO SELVATICO. - ADAGGIARE IL TONNO E FARLO MARINARE PER ALMENO 1 ORA. - FAR RISCALDARE UNA PADELLA ANTIADERENTE. QUANDO E’ BEN CALDA ADAGIARE I PEZZI DI TONNO E FARLI CUOCERE DA TUTTI I LATI CERCANDO DI OTTENERE UNA COTTURA AL “BLEAU”. - TOGLIERE DAL FUOCO E FARLO RIPOSARE COPERTO CON UN FOGLIO DI CARTA FORNO. - IN UNA PADELLA CON ABBONDANTE OLIO, FRIGGERE LA NEONATA PASSATA PRECEDENTEMENTE NEGLI ALBUMI D’UOVO MONTATI A NEVE E POI NELLA FARINA DI SEMOLA. - ADAGGIARE LA NEONATA AL CENTRO DEL PIATTO E SOPRA APPOGGIARE IL FILETTO DI TONNO SCALOPPATO A VENTAGLIO. - SERVIRE CON UNA SALSA AL BERGAMOTTO PREPARATA CON UN FUMETTO DI PESCE AROMATIZZATO AL BERGAMOTTO.
NEONATA	400 gr.
FARINA DI SEMOLA	200 gr.
FUMETTO DI PESCE	200 ml
ALBUMI D’UOVO	N° 2
BERGAMOTTO	N° 1
SUCCO DI BERGAMOTTO	50 ml
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA	200 ml
FINOCCHIETTO SELVATICO	q.b.
SALE	q.b.
PEPE IN GRANI	q.b.
OLIO DI SEMI	1 lt

SCHEDA ALLEGATO 2

Aspetti storico e culturali

IL GENERE THUNNUS, CONOSCIUTO COME TONNO, RAGGRUPPA 8 SPECIE DI GRANDI PESCI PELAGICI PREDATORI, APPARTENENTI ALLA FAMIGLIA SCOMBRIDAE. ADATTI AL NUOTO VELOCE, I TONNI HANNO UN CORPO OVALOIDE ALLUNGATO ED IDRODINAMICO, COMORESSO AI FIANCHI. LA PINNA DORSALE E QUELLA ANALE SONO ALTEE ROBUSTE, POSIZIONATE NELLA SECONDA META’ DEL CORPO. LE PETTORALI SONO POTENTI, LE ANALI SONO PICCOLE. LA DESCRIZIONE DEL TONNO NON PUO’ IGNORARE LA SUA PESCA, DATO CHE MOLTE COGNIZIONI CHE ABBIAMO SULLA SUA VITA SI BASANO APPUNTO SULLE OSSERVAZIONI FATTI IN TALI FRANGENTI. GIA’ GLI ANTICHI PRATICAVANO SU LARGA SCALA LA PESCA DEL TONNO, SOPRATTUTTO A GILBITERRA E NELL’ELLESPONTO. IN SICILIA ERA PRATICATA LUNGO LE COSTE DEL TRAPANESE. IL MODO DI PESCARE E’ VARIO SECONDO IL LUOGO E LA STAGIONE. LE VARIE PARTI DEL TONNO VENGONO UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DI PIATTI CHE NE PREVEDONO L’USO CRUDO E COTTO; INOLTRE IL TONNO VIENE CONSERVATO SOTT’OLIO O AL NATURALE. NORMALMENTE IN ITALIA I TONNI MAGGIORMENTE COMMERCIALIZZATI SON IL TONNO PINNA GIALLA UNA SPECIE OCEANICA E IL TONNO ROSSO TIPICO DEL MEDITERRANEO. DALLO STROMA CORNEALE DUE PROFESSORI ITALIANI HANNO DIMOSTRATO CHE E’ POSSIBILE RICAVARE VALVOLE CARDIACHE DI ORIGINE BIOLOGICA. IL CONSUMO DI TONNO CONTAMINATO DA BATTERI SENZA ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE PUO’ DARE ORIGINE ALLA COSIDDETTA “SINDROME SGOMBROIDE”, UNA REAZIONE GASTRO-ENTERICA CON SINTOMI SIMIL-ALLERGICI CHE INSORGONO DA 10 MINUTI A QUALCHE ORA DALL’INGESTIONE DELL’ALIMENTO CONTAMINATO.

Motivazione relativa all’abbinamento del vino

ISTORIA BIANCO (VINO CALABRESE, L’UBICAZIONE DEI TERRENI E’ A REGGIO CALABRIA E CROTONE)

RACCHIUDE IN SE’ SENSAZIONI SPRIOGINATE DALL’INTENSO PROFUMO DI AGRUMI MATURI, SAPORI TIPICI DELLA NOSTRA TERRA DI CALABRIA. ACCOMPAGNA PIATTI A BASE DI PESCE. HA UNA AROMA INTENSA, FIORITA CON SENTORI DI FRUTTA. IL GUSTO E’ ARMONICO, CON UNA DELICATA ACIDITA’ E FRESCHEZZA; IL FINALE E’ GRADEVOLMENTE LUNGO.

Attrezzature usate

1. TERRINA	7. MESTOLO	13. CARTA DA FORNO
2. TAGLIERE	8. CUCCHIAIO DI LEGNO	14. GUANTI IN LATTICE
3. COLTELLI	9. FRUSTA	15.
4. SPELUCCHINO	10. BASTARDELLA	16.
5. 2 PADELLE ANTIADERENTI	11. GRATTUGIA	17.
6. PENTOLA	12. 2 CUCCHIAI	18.

VALORI CALORICI NUTRIZIONALI PER PORZIONE
Ingredienti	Quantità	Protidi	Lipidi	Glucidi	Kcal
FARINA DI FRUMENTO	200 gr	23	2,0	3,6	682
TONNO	720 gr	150,50	56	-	1106
ALBUME D’UOVO	N° 2	21,40	-	-	301
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA	100 ml	-	99,9	-	899
Totali	1.020	194.40	157.90	3.60	2.988

SCHEDA ALLEGATO 2

TRADUZIONE IN INGLESE

FAN OF THE TUNA "BLEAU" SU CRUNCHY INFANT FLAVORED BERGAMOT

SERVES 6:
• TUNA FILET GR. 720
• BABIES GR. 400
• SEMOLINA FLOURS GR. 200
• 200 ML FISH STOCK
• EGG WHITES N° 2
• BERGAMOT N° 1
• JUICE BERGAMOT ML 50
• OIL E.V.O. ml 100
• WILD FENNEL Q.B.
• SALT Q.B.
• BLACK PEPPERCOMS Q.B.

PROCEEDINGS
- SIZE 6 PIECES TUNA FILET ABOUT 120 GR.
- PREPARE A MARINADE IN A BOWL WITH EXTRA VIRGIN OLIVE OIL, HUSK BERGAMOT, BERGAMOT JUICE AND WILD FENNEL.
- SLOWLY TUNA AND DOING MARINATE FOR AT LEAST 1 HOUR.
- PREHEAT A FRYING PAN. WHEN 'HOT ARRANGE THE TUNA PIECES AND COOK ON ALL SIDES SEEK TO OBTAIN A COOKING AT "BLEAU.
- REMOVE FROM HEAT AND LET REST COVERED WITH A SHEET OF PAPER OVEN.
- IN A PAN WITH PLENTY OF OIL, FRY THE PREVIOUSLY DECLINED IN INFANT. EGG WHITES WHIP AND THEN THE SEMOLINA FLOUR.
- SLOWLY THE INFANT TO THE CENTER OF THE PLATE AND SUPPORT OVER THE TUNA FILLET SCALLOP FAN.
- SERVED WITH THE SAUCE BERGAMOT PREPARED WITH A COMIC FISH FLAVORED BERGAMOT.