SCHEDA ALLEGATO 2 pag.01
da
compilare esclusivamente in formato Word
IPSSAR -
ISTITUTO PROF.LE ALBERGHIERO DI PRAIA A MARE – CS -
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NOME
DEL PIATTO Italiano: tartufino
di pesce “azzurro” su crema di zucca
al limone e “novellame” in manto verde all’aroma di
cedro Dialetto: tartufillu
di alici allu limuni ku passatu i
cucuzza e nudilla allu citru |
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Ingredienti per 06 persone |
Q.tà |
Procedimento: tecniche e fasi di lavorazione |
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Alici diliscate a filetti |
g. 400 |
Fasi di lavoro
preliminari. Predisporre sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti vegetali e aromatici, precedentemente sbucciati, lavati, parati, e tagliati secondo tipologia e destinazione d’uso. - Eviscerare, diliscare e filettare le alici, porle a sgocciolare. Cottura cuori di
carciofi. - Pulire e tagliare in julienne i carciofi, cuocerli in casseruola coperta con olio, aglio, lauro e vino bianco. Tenerli in caldo a bagnomaria. Crema e
corona di zucca. - Far stufare la zucca unitamente alle patate in un fondo di olio d’oliva e cipollotti tagliati in julienne, coprire con brodo vegetale aromatizzato con zafferano aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere lentamente. A cottura ultimata passare metà del composto unitamente al liquido di cottura in modo da ottenere una crema fluida di media consistenza e porla a bagnomaria. L’altra metà (priva di liquido) ridurla in purea e disporla negli appositi stampi a corona precedentemente imburrati e cosparsi di semola. Tartufino di
pesce “azzurro”. - Scottare “al salto” per 2 minuti le alici con un filo di olio, uno spicchio di aglio e una foglia di alloro, insaporirle con sale, pepe, prezzemolo e scorza di limone grattugiata, appena pronti aggiungerli alla mollica di pane di mais e amalgamare il tutto con un uovo. Formare i tartufini della grandezza (circa)di una nocciola, friggerli per qualche istante in olio di oliva. E tenerli in caldo.
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Bianchetto (novellame) fresco o surg. |
g. 300 |
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Cuori di carciofi |
n. 06 |
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Polpa di zucca gialla |
g. 300 |
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Patate |
g. 150 |
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Mollica di pane di mais |
g. 200 |
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Foglie tenere di bietola |
n. 06 |
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Limoni |
n. 03 |
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Cedri (pezzatura medio piccola) |
n. 03 |
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Cipollotti freschi |
g. 100 |
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Aglio a spicchi Prezzemolo tritato |
n. 2 q.b. |
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Uovo |
n. 01 |
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Olio di oliva extravergine |
n. |
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Zafferano in bustine |
n. 1 |
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Brodo vegetale |
q. b. |
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Scaglie di peperone rosso dolce essiccato (facoltativo) |
q.b. |
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Novellame
in “manto” verde -Insaporire il bianchetto (novellame)con sale, pepe, scaglie di peperone essiccato, buccia di cedro grattugiata e un filo di olio extravergine, successivamente adagiarlo negli appositi stampi semisferici, rivestirli con foglie di bietole e di spinaci precedentemente sbollentate e raffreddate, irrorare la superficie con un po’ di olio e limone emulsionato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° C per circa 12-15. Fase
di finitura (assemblaggio della pietanza) Sistemare i tartufini in mezzo limone o in mezzo cedro privato
completamente della polpa e
salsarli con la crema di zucca
ben calda. Posizionare sul lato sinistro del piatto la
corona di purea di zucca, al centro disporre
una cucchiaiata di carciofi e su di essi adagiare lo
sformatino di novellame in foglia
verde, lucidarlo in superficie con
olio di oliva e servirlo. NOTA – nel
corso delle ultime prove che
effettueranno autonomamente gli
allievi prima della data del concorso, potranno apportare qualche
cambiamento alla presentazione o al modo di assemblare
la pietanza, senza tuttavia modificarne la lavorazione o tantomeno gli ingredienti |
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Aspetti storico e culturali
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Premessa Nell’ampio ventaglio della gastronomia calabrese, si ritrova la squisita e gradita composizione della sana alimentazione mediterranea. Assurta a modello di dieta “tipo” per le popolazioni dei paesi industrializzati, l’alimentazione mediterranea rappresenta oggi un preciso punto di riferimento per quanti, non solo amano profumi e sapori semplici della terra, ma intendono anche avvicinarsi a quegli elementi genuini frutto di una saggia composizione di diversi elementi naturali, riuniti in un contesto armonico e salutare. E’ in quest’ottica che va letto il tema del concorso proposto, cioè, una rivisitazione di squisite pietanze di una volta, preparate con ingredienti semplici ma genuini e riproposti in una veste più consona ai giorni nostri, evitando però di non discostarsi troppo dalle ricette originali di antica tradizione. Inoltre, l’obbiettivo dei concorsi indetti per gli allievi delle scuole alberghiere è quello di favorire l’incontro e il confronto delle diverse culture alimentari che caratterizzano la nostra cucina regionale.
La pietanza a base di pesce “azzurro” agrumi ed elementi vegetali, è solo una delle tante testimonianze sperimentate nell’ambito del progetto “Sapori e Saperi” della cucina mediterranea, un progetto che ha l’obbiettivo di rivisitare piatti del passato a base di prodotti ittici (con forte presenza del pesce “azzurro”) e vegetali. Questa edizione in modo particolare vuole dare un contributo alla sperimentazione di pietanze che coniugano l’accostamento dell’aroma dei nostri specialissimi agrumi come: cedro, bergamotto, limoni, mandarini ecc. al gusto del pesce “azzurro” pescato nel nostro mare. Con gli ingredienti base della pietanza abbiamo cercato di ottenere un’armonia di sapori semplici ma decisi anche nella loro singolarità, con l’auspicio che i piatti sperimentati dai giovani cuochi, in questa e nelle precedenti edizioni concorsuali possono essere presto inseriti nel circuito della ristorazione calabrese. |
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Motivazione relativa
all’abbinamento del vino
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Le
caratteristiche del Verbicaro Bianco DOC sono il colore giallo paglierino,
più o meno intenso; il profumo delicato, caratteristico; il sapore secco,
morbido, aromatico. Il Verbicaro
Bianco DOC si accompagna gradevolmente agli antipasti, ai piatti a
base di carni bianche, pesce bianco, pesce azzurro, uova e piatti a base di
cucina vegetariana. La temperatura di
servizio consigliata è, 10-12° C. I vitigni e la cantina che vinifica il Berbicaro bianco si trovano nel comprensorio denominato “RIVIERA DEI CEDRI”, pertanto in più occasioni abbiamo avuto modo di sperimentare l’abbinamento di questo vino con pietanze a base di pesce azzurro aromatizzato al cedro, inoltre con piatti conditi con olio all’essenza di cedro. |
Attrezzature usate
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1 n. 2 casseruole diametro 12/18 cm x cottura zucca e
carciofi |
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2 n. 1
pentola da bagnomaria per crema di zucca |
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3 n. 1 sautè piccolo per cottura alici |
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4 n. 1 casseruola per brodo vegetale |
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5 n. 2 bastardelle medio piccole |
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6 n. 1 tagliere |
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Utilizzo forno a
convenzione |
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Schiumarola, mestoli,
palette di legno, passaverdura o cutter. |
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TRADUZIONE IN INGLESE
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NAME OF THE DISH English “Blue” fish truffle with pumpkin cream with lemon and whiting on green leaves and
cedro flavour. Ingredients for 6 person:
PROCEDURES: TECHNICS AND FASIS OF
PREPARATION ·
Preliminary of work put all the ingredients on the
working table. ·
Take-out the interiors and the bone of anchovies and
create anchovies fillets. ·
Cook the tender part of artchokes in olive oil with
garlic, laurel leaves and white wine. ·
Cook the pumpkin in a deep pot with olive oil,
onion, potatoes and saffron. Cover the whole with vegetable broth. Pass the
compost on a “cutter”so to obtain a pumpkin cream. Keep it on a steam cooking.
Blue
fish truffle ·
Cook very lightly the anchovies fillets in olive oil
with garlic, parsley and grated lemon
skin. Add the cooked fillets to the grated corn bread. Amalgamate the mixture
with an egg. Make small ball with the obtained mixture and fry then in hot
olive oil. Whiting on green leaves ·
Dress the whiting with salt, black and red pepper
and grated cedro (citrus) skin fill the small metal stamps with green leaves
then put the whiting in the stamps. ·
Dress the top of each stamp with olive oil and lemon
juice. Cook in the oven for 12 or 15 minutes at a temperature of 170 degrees.
To
assembly the whole ·
Put on the plate both the small blue fish truffle in
halves lemon previously emptied and the whiting rolled inside green leaves. ·
Garnish the whole whit vegetable elements. |